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Sal preto - efeito, aplicação e receitas

Sal preto - efeito, aplicação e receitas


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Muitos conhecem apenas o sal como um pó branco e cristalino grosseiro que não possui aroma especial, além do sabor típico do sal. Da India vem uma variante de sal, que contradiz essa idéia estereotipada de como o sal deve ser.

Nós estamos falando sobre sal preto. Deve estar entre três variantes diferentes podem ser distinguidos:

  • Sal ritual preto (sal de bruxa): É obtido raspando cinzas, ferro, resíduos de ervas carbonizadas e sal do fundo de uma chaleira. Não é sal de mesa, mas um sal ritual usado na tradição popular para limpar salas e expulsar energias negativas.
  • Sal de lava negra (sal do Havaí): É obtido principalmente de fontes vulcânicas do Havaí ou de sal marinho do Havaí. A cor escura do sal é devido à adição de carvão ativado, o que faz com que o sal pareça marrom a preto. Ao contrário do sal ritual preto, o sal do Havaí pode ser usado para cozinhar, com o tempero geralmente ocorrendo no final do processo de cozimento.
  • Sal preto indiano (Kala Namak): Na maioria dos casos, a variante indiana - o Kala Namak - é mencionada no sal preto. Semelhante ao sal do Havaí, o carvão é misturado aqui. Além disso, ele contém certos aditivos de ervas e especiarias que dão ao sal um cheiro mais que incomum e o tornam um ingrediente especial quando se trata de pratos indianos.

A mais famosa das variantes mencionadas é certamente o sal preto indiano. É uma variante de sal de origem especial que, além de um aroma de sal, também traz outros componentes aromatizantes. E mesmo a cor do sal preto não é uniformemente preta, mas tem um brilho rosa-vermelho a roxo escuro. Além disso, possui muitas propriedades medicinais conhecidas há muito tempo na Índia, mas algumas ainda precisam ser descobertas no Ocidente. Mostraremos no artigo a seguir o que dá ao sal preto indiano sua cor, sabor e efeito incomuns e a melhor forma de usá-lo.

O que é Kala Namak?

Devido à sua origem, possui toda uma série de epítetos, que quase sempre se referem à sua origem especial. No oeste, por exemplo, o sal tem o nome sal do Himalaia, que se refere ao uso original de sal-gema das montanhas do Himalaia. Na Índia e no Paquistão, onde é parte integrante da culinária nacional, o nome Kala Namak é comum, o que significa nada além de sal preto em hindi. A cor preta do sal geralmente sugere, por engano, rochas vulcânicas de granulação grossa. De fato, o verdadeiro sal preto indiano é de origem vulcânica, mas isso está apenas remotamente relacionado à cor preta. Aspectos bastante diferentes desempenham um papel aqui, a saber, reações químicas que ocorrem quando o sal original do Himalaia é processado, o que é realmente mais branco-rosado na natureza.

Em termos de composição química, o sal preto, como o sal comum de mesa, consiste essencialmente em cloreto de sódio. No entanto, Kala Namak tradicionalmente adiciona as sementes e os frutos dos mirobalanos chebulianos (Terminalia chebula), também conhecida como planta Harad, além de várias ervas e especiarias. Para este propósito, frutas, sementes e ervas aromáticas são cozidas em uma solução salina que costumava consistir em sal-gema, mas hoje é principalmente apenas uma solução de cloreto de sódio de origem vulcânica. O carvão vegetal serve como agente redutor. É exatamente esse cozimento excessivo de ingredientes à base de plantas que dá ao sal preto sua cor extraordinária. As impurezas no sal geralmente resultam em um brilho rosa-violeta, devido ao alto teor de ferro na redução.

O aroma de Kala Namak, que resulta da redução de sal, ervas e especiarias, geralmente leva algum tempo para não-índios, porque devido às substâncias de enxofre presentes no sal, ele cheira a ovos podres. No entanto, o tempero apenas desenvolve seu sabor nos pratos correspondentes, o que certamente perderia sua nota distintiva sem o sal.

Na medicina ayurvédica indiana, o sal preto também é conhecido como tempero refrescante, usado para vários problemas de saúde associados a distúrbios no Vata do corpo. O termo sânscrito significa "ar" ou "vento" e refere-se a aspectos físicos e psicológicos relacionados ao movimento. Consequentemente, doenças como Kala Namak

  • Pressão alta,
  • Inflamação,
  • libido enfraquecida,
  • Indigestão,
  • Problemas de saúde mental,
  • Tireóide inchada (bócio)
  • ou azia

tratados associados a uma determinada atividade de substâncias corporais individuais. Graças ao alto teor de ferro, também pode ser uma alternativa interessante se houver falta de ferro.

Ingredientes do sal preto

O efeito especial de Kala Namak, bem como seu cheiro incomum, resulta de uma combinação especial de ingredientes, que por um lado contém as ervas adicionadas. Por outro lado, o cloreto de sódio do sal utilizado e os compostos químicos resultantes dos processos de reação pertencem aos ingredientes ativos. No geral, vale a pena mencionar os seguintes:

  • Sulfuretos de ferro,
  • Flavonóides,
  • Cloreto de Sódio,
  • Sulfato de sódio,
  • Sulfato de hidrogênio,
  • Taninos,
  • Triterpenos.

Flavonóides, taninos e triterpenos provêm das especiarias, frutas e sementes que são adicionadas ao sal preto no decorrer da redução. Três ingredientes medicamente extremamente relevantes que também dão a algumas ervas medicinais seu efeito promotor da saúde. Por exemplo, os corantes vegetais do grupo dos flavonóides são conhecidos por suas propriedades antioxidantes, que desempenham um papel na prevenção e tratamento de doenças vasculares, como pressão alta. Porque os antioxidantes capturam radicais livres no corpo, como ácidos ou toxinas que danificam os vasos, que protegem as paredes vasculares e também previnem doenças como o endurecimento das artérias (arteriosclerose), que é conhecido por ser uma das principais causas da pressão alta. Além disso, os flavonóides também são diuréticos e antiespasmódicos, o que é uma vantagem particular para problemas digestivos.

Os taninos no sal preto são taninos. Eles são indispensáveis ​​no processamento do couro, porque têm um efeito antimicrobiano e, portanto, matam os germes ao curtir a pele de animais. Até certo ponto, eles também conferem ao Kala Namak um efeito desinfetante, que promete alívio, especialmente no caso de inflamações leves na área gastrointestinal. Isso também se aplica aos triterpenos. Eles são preferidos na medicina para tratamento de inflamação, mas também para doenças vasculares e metabólicas, como pressão alta, colesterol alto e trombose. Eles também regulam a atividade muscular e nervosa, que pode acalmar gases e azia no intestino. O efeito hormonal dos triterpenos também é um bom auxiliar para o mau funcionamento da tireóide que pode contribuir para a formação de bócio.

No entanto, os fitoquímicos representam apenas uma pequena proporção dos ingredientes. Os compostos minerais originários do sal original ou resultantes da redução com frutos e sementes da planta Harad são significativamente mais concentrados. A planta é extremamente sulfurosa, o que contribui para a formação de sulfatos e sulfetos. São sais que ocorrem naturalmente em componentes de sal de mesa, mas ainda ganham conteúdo através do processo especial de fabricação do sal preto indiano.

Um dos compostos de enxofre mais importantes de Kala Namak é certamente o sulfeto de ferro. Contribui o ferro como oligoelemento para os ingredientes do sal e aumenta seus efeitos digestivos e formadores de sangue. O sulfato de sódio, por sua vez, resulta da reação do enxofre contido no sal preto com cloreto de sódio. Este último representa a fórmula básica dos sais de mesa convencionais e é para ele

  • adstringente,
  • antimicrobiano,
  • libertador das vias aéreas,
  • afinamento do sangue
  • e anti-inflamatório

Propriedades conhecidas. E o sulfato de sódio também é de importância médica. Por exemplo, o sulfato na forma de sal de Glauber é usado como um laxante. É nomeado após o farmacêutico, alquimista e químico alemão Johann Rudolph Glauber, que descobriu o sulfato de sódio em 1625 como um componente da água mineral. O sal de Glauber é usado principalmente para constipações específicas para enriquecer o conteúdo intestinal com água e, assim, facilitar a passagem dos intestinos.

Importante: O teor de enxofre das frutas Harad adicionadas também garante altas concentrações de sulfeto de hidrogênio! Um gás venenoso, responsável pelo cheiro de sal depois de ovos podres, por um lado, mas por outro lado, também pode levar a sérios problemas de saúde se houver uma overdose. Portanto, o sal deve ser consumido apenas com moderação.

Uso de sal preto

Enquanto o sal ritual preto é mais comum na superstição popular, o sal preto indiano, como o sal do Havaí, é um dos sais da mesa e de cura. Os usos possíveis na cozinha não são menos variados do que com o sal de mesa comum, embora deva ser mencionado novamente com vista a Kala Namak que o cheiro e o sabor do sal podem levar algum tempo para se acostumar com pessoas fora da cultura indiana ou paquistanesa. Pratos típicos indianos e misturas de especiarias que não podem prescindir da adição de Kala Namak incluem:

  • Masala Chaat,
  • Molho picante,
  • Raitas.

O sal preto também é frequentemente adicionado a muitas bebidas de frutas ou sobremesas de frutas na Índia. Além disso, o sal também é adicionado especificamente aos pratos veganos para dar a eles o sabor dos ovos ou, por uma combinação hábil com melhoradores de consistência como tofu ou abacate, para criar uma substituição completa dos ovos. Também é uma alternativa saudável para pessoas com pressão alta, uma vez que o teor de sódio, essencial para o coração e os vasos sanguíneos, é significativamente menor do que com o sal de mesa convencional. Para dar algumas sugestões para a cozinha, aqui estão algumas receitas interessantes da culinária ayurvédica na Índia:

Masala Chaat

A mistura de especiarias Masala é conhecida por todos os amantes da culinária indiana. Chaat Masala é uma variante especial que contém Kala Namak e toda uma gama de outras ervas interessantes e às vezes muito promotoras de saúde. O gengibre contido nele é conhecido, por exemplo, por seu efeito fortalecedor no sistema imunológico. O Asant, por sua vez, é considerado expectorante e anticonvulsivante. As ervas aromáticas coentro e cominho, que também são típicas dos pratos indianos, são conhecidas por suas propriedades digestivas e, portanto, ajudam na indigestão, como inchaço ou constipação. Uma mistura de especiarias que corresponde totalmente à filosofia holística da saúde do Ayurveda. A produção é a seguinte:

  • 4 colheres de chá de manga em pó,
  • 3 colheres de chá de cominho,
  • 3 colheres de chá de sal preto (em pó),
  • 1 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce,
  • 1 1/2 colher de chá de gengibre em pó,
  • 1 1/2 colheres de chá de cominho rei,
  • 1 1/2 colher de chá de pimenta do reino (em pó),
  • 1 colher de chá de sementes de romã,
  • 1 colher de chá de coentro,
  • 1 colher de chá de hortelã (em pó),
  • 1 colher de chá de páprica,
  • 1/2 colher de chá de pó asant.

Preparação: Coloque as sementes de romã, funcho, coentro e cominho em uma panela pequena e asse em fogo médio até que as sementes fiquem levemente acastanhadas e revelem seu aroma. Mexa as sementes de ervas regularmente para que não queimem. Após a torrefação, as sementes são colocadas em um prato para esfriar. Depois que esfriarem, adicione os outros ingredientes a um liquidificador ou argamassa e triture até obter um pó fino. A mistura de tempero pode então ser usada para vários pratos Masala.

Nhoque de ervilha e espinafre com sal preto

O prato a seguir é a prova de que o Kala Namak também combina maravilhosamente com pratos não-indianos. O nhoque é inerentemente bastante insípido, e é por isso que qualquer tempero lhes confere um sabor muito individual. O sal preto pode trazer uma ligeira nota de ovo aqui. Nossa receita:

  • 500 g de nhoque,
  • 150 g de espinafre,
  • 100 g de ervilhas,
  • 250 ml de creme de legumes,
  • 2 colheres de sopa de salsa (picada),
  • 2 colheres de sopa de flocos de fermento,
  • 1 colher de chá de suco de limão,
  • 1/2 colher de chá de sal preto,
  • 1 dente de alho,
  • um pouco de pimenta.

Pique o alho em migalhas finas e esmague-o um pouco para melhorar o sabor. Como alternativa, uma prensa de alho pode ser usada.

Passo 2: Misture o alho, o creme, os flocos de fermento, o suco de limão e o sal preto em uma tigela em um molho picante e tempere com um pouco de pimenta.

Passo 3: Agora, o nhoque é frito em uma panela grande com um pouco de óleo. Assim que ficarem com uma cor amarela dourada, adicione as ervilhas e o molho misto. Finalmente, o espinafre é mexido e a travessa é decorada com salsa.

Ovos veganos

Esta receita é uma recomendação para pessoas sem carne que ainda desejam apreciar o aroma dos ovos de tempos em tempos. O sal preto é ideal para isso e pode até criar um prato opticamente parecido com um ovo com a ajuda de alguns outros ingredientes. Os ingredientes para duas porções:

  • 2 batatas de tamanho médio,
  • 1/2 ml de sal preto,
  • 1 pitada de sal de batata,
  • 1 pitada de açafrão,
  • Margarina.

Primeiro pré-aqueça o forno a 200 ° C e enrole as batatas em papel alumínio. Estes devem ser assados ​​em um trilho médio por cerca de 60 minutos. Retire as batatas do forno, retire o papel alumínio e corte-as ao meio.

Passo 2: As batatas estão agora escavadas com uma colher, tomando cuidado para não destruir a casca externa, pois isso é usado para o enchimento posterior.

Passo 3: Misture as batatas com um pouco de margarina, sal e açafrão e bata tudo até obter um purê fino. O açafrão deve fornecer uma cor autêntica no sentido da gema de ovo, enquanto Kala Namak dá o cheiro ao ovo.

Passo 4: Agora coloque cuidadosamente o purê de volta nas cascas de batata e decore com endro, abacate ou outros ingredientes deliciosos que desejar. Bons mergulhos também são molhos para salada vegana.

Propagação vegana

O Kala Namak também é particularmente adequado para a produção de barrinhas que deveriam estar livres de carne e produtos de origem animal. Uma salada de ovo vegana é uma ótima opção nesse sentido. Para isso você precisa:

  • 100 g de grão de bico,
  • 135 g de coalhada de soja,
  • 90 g de macarrão de grão de bico,
  • 35 g de maionese vegana,
  • 1 cebola pequena,
  • 1 pepino em conserva de tamanho médio,
  • 1/2 abacate,
  • 1 colher de chá de Kala Namak,
  • 1/2 colher de chá de pimenta,
  • 1 pitada de açafrão.

Passo 1: Leve uma panela de água quente para ferver e prepare o macarrão primeiro.

2º passo: Enquanto o macarrão está cozinhando, a cebola descascada e o pepino em conserva são cortados em cubos pequenos e uma tigela é preparada.

3º passo: Coloque a massa pronta junto com o grão de bico e o conteúdo do abacate na tigela e esmague os dois com um espremedor de batatas em uma polpa. Em seguida, adicione os ingredientes restantes e misture tudo em uma pasta cremosa. Esta propagação vegana é melhor apreciada no pão integral. Se você deseja armazenar a pasta, coloque-a em uma caixa Tupper e na geladeira, onde, diferentemente da salada de ovo real, pode ser mantida por até uma semana.

Efeitos colaterais e contra-indicações

Como já mencionado, o sal preto contém pequenas quantidades de sulfeto de hidrogênio. Em 2003, o Escritório Federal de Avaliação de Riscos decidiu que o salário em Kala Namak não é perigoso para a saúde, mas esse é apenas o caso se o sal for dosado moderadamente. Portanto, não use muito sal para cozinhar e não use todos os dias. Caso contrário, podem ocorrer sintomas de intoxicação, como náusea, tontura, dor de cabeça, falta de concentração, problemas nervosos ou fadiga. Muitas dessas reclamações se devem ao fato de que o sulfeto de hidrogênio destrói a hemoglobina do pigmento vermelho no sangue a longo prazo, o que reduz drasticamente o transporte de oxigênio no organismo. Sinais de falta de oxigênio podem, portanto, ser o resultado de envenenamento com uma overdose permanente de sal preto. (mA)

Informação do autor e fonte

Este texto corresponde aos requisitos da literatura médica, diretrizes médicas e estudos atuais e foi verificado por médicos.

Miriam Adam, Barbara Schindewolf-Lensch

Inchar:

  • Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR): "Ocorrência de sulfeto de hidrogênio no sal preto", 2003 (acessado em 23 de maio de 2019), BfR
  • Mark Bitterman, "Salgado: um manifesto sobre o mineral mais essencial do mundo, com receitas: Um livro de receitas", Ten Speed ​​Press, 2010
  • Sonal Ved, Abhilasha Dewan, et al., "Tiffin: 500 receitas autênticas que celebram a culinária regional da Índia", Black Dog & Leventhal, 2018


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